Dlaczego orzechy i zboża psują się?

Nawet jeśli są przechowywane zgodnie z zaleceniami – w chłodnych, suchych miejscach – orzechy makadamia lub ryż może się zepsuć. Zboża i orzechy tracą “ważność” ale dlaczego tak się dzieje?

Podobnie jak inne produkty spożywcze, orzechy i zboża składają się z cząsteczek tłuszczu, węglowodanów i białka. Z biegiem czasu te makroskładniki odżywcze mieszają się ze sobą i otoczeniem, zmieniając ich smak, konsystencję i apetyt na nie.

Należy pamiętać, że „zepsucie się” może oznaczać wiele rzeczy. Oczywiście orzechy i zboża mogą się zepsuć. Według Juliena Delarue, naukowca zajmującego się sensory i consumer scientist na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, jeśli nie są one odpowiednio przechowywane, mogą być skażone pleśnią lub drożdżami. Ale ziarna i orzechy mogą również stracić ważność – co oznacza, że ​​z czasem tracą swoje pożądane właściwości sensoryczne, powiedział Delarue.

W przypadku orzechów i pokarmów podobnych do orzechów to zawartość tłuszczu prowadzi je do “popsucia się”. Orzechy mają wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli PUFA [polyunsaturated fatty acid]. To jeden z powodów, dla których możesz włączyć je do zdrowej diety, ponieważ PUFA są ważne dla funkcji mózgu i zdrowia serca, według Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Ale PUFA są szczególnie wrażliwe na proces zwany utlenianiem, w którym występuje tlen skutecznie zrywa podwójne wiązania w cząsteczce. Ponieważ utlenianie zmienia strukturę tłuszczów, zmienia również zapach i smak. Według Delarue, gdy proces utleniania się rozpocznie, szybko się rozwija. Orzechy włoskie mają najwyższą zawartość PUFA, więc najlepiej jest przechowywać je w lodówce – lub zamrażarce jeśli planujesz przechowywać je dłużej niż miesiąc – aby powtrzymać utlenianie, zgodnie z wpisem na blogu Uniwersytetu Instytut Nauk o Żywności i Rolnictwie na Florydzie.

Będziesz w stanie rozpoznać zepsute orzechy po ich zapachu, powiedział Delarue. Jednak każdy ma inną wrażliwość na właściwości sensoryczne. „Niestety należę do wrażliwej grupy”, która wyczuwa nawet subtelne powiewy zjełczałych, utlenionych orzechów, powiedział Delarue. Jeśli nie jesteś tak wrażliwy na zapach i nie chcesz ryzykować, etykieta z daty ważności może ci pomoc, powiedział Delarue.

Spożywanie utlenionej żywności nigdy nie jest zalecane, ponieważ utlenianie jest związane z wieloma chorobami, takimi jak rak i choroby serca. Ale jeśli utlenione orzechy są odpowiednio przechowywane i nie ma na nich na przykład pleśni, to sporadyczne ich spożywanie nie powinno być szkodliwe dla zdrowia, ponieważ jest to stosunkowo niewielka ekspozycja, powiedział Delarue. To może być po prostu nieprzyjemne doświadczenie.

Ziarna, takie jak komosa ryżowa i owies, mogą przetrwać znacznie dłużej niż orzechy, powiedział Delarue. Ale nadal będą się zmieniać z czasem dzięki tak zwanemu czerstwieniu [ang. staling]. „Czerstwy to  słowo, które oznacza wpływ na teksturę” – powiedział Delarue.

W przypadku ziaren czerstwienie jest spowodowane reorganizacją molekularną w skrobi i białkach, czyli glutenie, które tworzą ziarna. Cząsteczki skrobi i glutenu „nieznacznie się zmieniają i wiążą ze sobą, powodując, że tekstura jest grubsza lub twardsza” – powiedział. Ta dodatkowa sztywność oznacza, że ​​ziarna uwadniają się [ang. hydrate]  lub żelatynizują [ang. gelatinize] – proces, który sprawia, że ​​są miękkie, smaczne i strawne – mniej wydajnie.

Dlatego właśnie w dużej części Azji konsumenci przy zakupie ryżu zwracają uwagę na rok zbiorów, powiedział Delarue. Preferowany jest świeższy ryż, ponieważ gotuje się najefektywniej. A jeśli ci konsumenci mają starszy ryż, dostosowują metody gotowania, aby uwzględnić fakt, że ryż nie jest tak świeży.

Nie ma nic złego w ziarnach, które trochę czerstwe. „Ziarna mogą być przechowywane przez lata, o ile są przechowywane w odpowiednich warunkach – suchym miejscu i w niskiej temperaturze. Dlatego nie marnuj jedzenia” – powiedział Delarue.

Źródło: Donavyn Coffey

I Did “Nut” know the Best to Store Walnuts

Zdjęcie: Natasha Breen via Getty Images

Tematy:
Subscribe
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x